Appliquer les méthodes de cuissons des aliments

Discipline
Technologie
Niveaux
5ème.
Auteur
F. JOLIE
Objectif
Appliquer les méthodes de cuissons des aliments
Relation avec les programmes
Cette séquence n'est pas associée aux programmes.
Dates
Créée le 29 octobre 2018
Modifiée le 18 novembre 2018
Statistiques
40 téléchargements
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Licence
CC-BY-SALicence Creative Commons : Paternité - Partage des conditions initiales à l'identique ?.

Parcourir certains mode de cuissons, en appliquant différentes approches afin de rendre toute la théorie réellement plus concrète.

Déroulement des séances

1

L1: Appliquer les méthodes de cuissons spécifiques des aliments : le sous vide

Dernière mise à jour le 04 novembre 2018
Discipline / domaine
Technologie
Objectif
Appliquer la méthode de cuisson sous vide des aliments
Durée
45 minutes (5 phases)
Matériel
Documents élèves + documents de vérification enseignant + tableau + craie
Informations théoriques
Référence pédagogique: CPU : Profil de certification Restaurateur/restauratrice. Enseignement secondaire ordinaire et spécialisé de forme 4 de plein exercice ou en alternance

Référence technique: Michel Maincent-Morel, 2015, la cuisine de référence, Clichy, France, Edition BPI
Remarques
Compétence: Appliquer la méthode de cuisson sous vide des aliments

Prérequis: aucun

Niveau taxonomique: Bloom / N 4 Analyse : Appliquer la méthode de cuisson sous vide des aliments

Date: Mercredi 7 novembre 2018
Classe: 5P / restaurant

1. Introduction à la situation problème. EO/P

collectif | 2 min. | découverte

Contexte: Pour rendre réellement concret votre pratique quotidienne, transformez les fiches techniques à votre disposition.

Problème: Vos fiches techniques datent d’il y a 20 ans, actualisez-les en adaptant le mode de cuisson.

2. Production des hypothèses . E/TG

groupes de 4 | 10 min. | recherche

Contenu: Les élèves adaptent 3 recettes (sur les 10 proposées) en réfléchissant au principe, aux avantages et aux inconvénients de la cuisson sous vide.

Moyen utilisé:  En utilisant les documents prévus à cet effet et les fiches techniques de leur choix - Doc A1.

3. Communication des hypothèses. TG/ EOE

groupes de 4 | 10 min. | mise en commun / institutionnalisation

Contenu: Un représentant de chaque groupe communique les choix de son groupe.

Moyen utilisé: TN/EO/E

4. Vérification des hypothèses. EO/E/P

collectif | 10 min. | recherche

Contenu: Les groupes vérifient si les hypothèses proposées sont exploitables.

Moyen utilisé: En se basant sur le document de monsieur Romain.

5. Constitution de la synthèse. TI/E/EO/P

individuel | 13 min. | réinvestissement

Contenu: Constitution de la synthèse par écrit sur le document prévu à cet effet afin de l'utiliser dans le cours de pratique. 

Moyen utilisé: Doc A2.

2

L2: Appliquer les méthodes de cuissons spécifiques des aliments : frire

Dernière mise à jour le 18 novembre 2018
Discipline / domaine
Technologie
Objectif
Appliquer la méthode de cuisson frire des aliments
Durée
49 minutes (6 phases)
Matériel
Documents élèves + documents de vérification enseignant + tableau + craie
Informations théoriques
Référence pédagogique: CPU : Profil de certification Restaurateur/restauratrice. Enseignement secondaire ordinaire et spécialisé de forme 4 de plein exercice ou en alternance

Référence technique: Michel Maincent-Morel, 2015, la cuisine de référence, Clichy, France, Edition BPI
Remarques
Compétence: Appliquer la méthode de cuisson frire des aliments

Prérequis: aucun

Niveau taxonomique: Bloom / N 4 Analyse : Appliquer la méthode de cuisson frire des aliments

Date: Mercredi 7 novembre 2018
Classe: 5P / restaurant

1. Aide mémoire - pense bête

individuel | 1 min. | découverte

Afin de ne pas démultiplier le nombre d'étapes de la préparation, la méthodologie adoptée pour le point 1 de l'activité 3 est établie une fois dans la préparation et s'appliquent pour les 5 autres points de l'activité 3.

2. Introduction à la situation problème. EO/P

collectif | 2 min. | découverte

Contexte: Vous êtes embauché comme cuisinier par le gérant d’un snack à Marcinelle spécialisé dans la friture des aliments. Il vous demande de lui préparer un repas.

Problème: Lors de la dégustation, il constate que vos préparations sont fortement colorées à l’extérieur et qu’elles manquent de cuisson. Il vous propose de compléter, avec lui, un questionnaire afin de remédier aux problèmes rencontrés.

3. Production des hypothèses . E/TI

individuel | 10 min. | recherche

Contenu: Les élèves appliquent la consigne afférente à chaque question posée.

Moyen utilisé:  Doc A3

4. Communication des hypothèses. EOE/EOP

collectif | 18 min. | mise en commun / institutionnalisation

Contenu:  Les élèves communiquent oralement leurs hypothèses.

Moyen utilisé: Doc A3

5. Vérification des hypothèses. EO/E/P

collectif | 9 min. | mise en commun / institutionnalisation

Contenu: Les élèves vérifient si leurs hypothèses proposées sont correctes par rapport aux vérifications écrites au tableau

Moyen utilisé: Doc A3

6. Constitution de la synthèse. TI/E/EO/P

individuel | 9 min. | mise en commun / institutionnalisation

Contenu: Elaboration de la synthèse par écrit.  Les élèves modifient éventuellement leurs hypothèses dans une autre couleur.

Moyen utilisé: Doc A3.