Reconnaitre les techniques de fabrication des sauces de base

Discipline
Technologie
Niveaux
4ème.
Auteur
F. JOLIE
Objectif
A l'issue de la séquence, l'élève sera capable de reconnaître les techniques de fabrication des sauces de base
Relation avec les programmes
Cette séquence n'est pas associée aux programmes.
Dates
Créée le 30 octobre 2018
Modifiée le 10 novembre 2018
Statistiques
22 téléchargements
2 coups de coeur
Licence
CC-BY-NC-SALicence Creative Commons : Paternité - Pas d'utilisation commerciale - Partage des conditions initiales à l'identique ?.

Reconnaître les différentes sauces de base par le biais de plusieurs activités

Déroulement des séances

1

L1: Catégoriser les sauces

Dernière mise à jour le 04 novembre 2018
Discipline / domaine
Technologie
Objectif
Catégoriser les sauces
Durée
42 minutes (6 phases)
Matériel
Documents élèves + Tableau+ Craie + Documents enseignant
Informations théoriques
Référence pédagogique: CPU : Profil de certification Restaurateur/restauratrice. Enseignement secondaire ordinaire et spécialisé de forme 4 de plein exercice ou en alternance
Remarques
Compétence: Catégoriser les sauces
Prérequis: aucun

Niveau taxonomique: Bloom / N 4 Analyse : Appliquer des principes d'organisation

Date: Mercredi 7 novembre 2018
Classe: 4P / restaurant

1. Introduction à la situation problème. EO/P

collectif | 2 min. | découverte

Nous avons retrouvé dans le bureau de madame Parmentier une pile de documents. Il n'y a aucun moyen de les catégoriser.


Catégorisez les recettes pour faciliter vos pratiques.

2. Production d'hypothèses. C/E/P/TN

collectif | 10 min. | recherche

Contenu: Les élèves travaillent par induction; l'enseignant lance "des pistes, des mots" afin de les amener à trouver les sauces attendues.


 Moyen utilisé:  Carte conceptuelle construite au tableau.

3. Élaboration de la synthèse. E/TI

individuel | 5 min. | mise en commun / institutionnalisation

Contenu : Les élèves remplissent le document sur base des données du tableau.


 Moyen utilisé:  Doc A1

4. Production d'hypothèses. C/ E/

groupes de 3 | 10 min. | découverte

Contenu :  En repartant du précédent document "A1" , les élèves vont développer la cellule N°1 en analysant la technique de la béchamel.


 Moyen utilisé:  Doc A2/ fiche technique béchamel + document de brouillon 

5. Communication des hypothèses. C/E

collectif | 10 min. | mise en commun / institutionnalisation

Contenu: Un représentant de chaque groupe annonce les hypothèses trouvées par son groupe.


Moyen utilisé:  TN/ P

6. Rédaction de la synthèse. E/

individuel | 5 min. | mise en commun / institutionnalisation

Contenu: Les élèves notent dans le livre de cours la composition de la béchamel.


Moyen utilisé:  Livre de cours de madame Parmentier ou doc A3.

2

L2 : Identifier les dérivés de la béchamel

Dernière mise à jour le 10 novembre 2018
Discipline / domaine
Technologie
Objectif
Identifier les dérivés de la béchamel
Durée
12 minutes (3 phases)
Matériel
Documents élèves + Tableau+ Craie + Documents enseignant
Informations théoriques
Référence pédagogique: CPU : Profil de certification Restaurateur/restauratrice. Enseignement secondaire ordinaire et spécialisé de forme 4 de plein exercice ou en alternance
Référence technique: Michel Maincent-Morel, 2015, La cuisine de référence, Clichy Cedex, France, Editions BPI
Remarques
Compétence: Identifier les dérivés des sauces mères
Prérequis: Catégoriser les sauces

Niveau taxonomique: Bloom / N 4 Analyse : Appliquer des principes d'organisation

Date: Mercredi 14 novembre 2018
Classe: 4P / restaurant

1. Introduction à la situation problème. EO/P

collectif | 2 min. | découverte

Contexte: Au menu, il est proposé un plat accompagné de 3 sauces.


Problème: Ajoutez les ingrédients à la béchamel pour obtenir les sauces demandées.

2. Production d'hypothèses. E/P/TN

individuel | 5 min. | recherche

Contenu: Les élèves proposent des ingrédients à ajouter à la béchamel.


 Moyen utilisé:  Doc A4 - Textes à disposition des élèves. Les élèves notent leurs hypothèses en bleu/noir.

3. Vérification des hypothèses émises par les élèves. E/TC

collectif | 5 min. | mise en commun / institutionnalisation

Contenu : Les élèves remplissent le document sur base des données du tableau.


 Moyen utilisé:  Doc A4 - Les élèves rectifient éventuellement leurs hypothèses en rouge.

3

L3 : Développer la technique de réalisation de la sauce tomate

Dernière mise à jour le 10 novembre 2018
Discipline / domaine
Technologie
Objectif
Développer la technique de réalisation de la sauce tomate
Durée
32 minutes (4 phases)
Matériel
Documents élèves + Tableau+ Craie + Documents enseignant
Informations théoriques
Référence pédagogique: CPU : Profil de certification Restaurateur/restauratrice. Enseignement secondaire ordinaire et spécialisé de forme 4 de plein exercice ou en alternance
Référence technique: Michel Maincent-Morel, 2015, La cuisine de référence, Clichy Cedex, France, Editions BPI
Remarques
Compétence: Elaborer une sauce mère

Prérequis: Catégoriser les sauces

Niveau taxonomique: Bloom / N 4 Analyse : Appliquer des principes d'organisation

Date: Mercredi 14 novembre 2018
Classe: 4P / restaurant

1. Introduction à la situation problème. EO/P

collectif | 2 min. | découverte

Contexte: Au menu, il est proposé un plat de pâtes.


Problème: Cuisinez une sauce tomate en accompagnement.

2. Production d'hypothèses. E/P/TN

collectif | 10 min. | recherche

Contenu: Les élèves recherchent  et proposent les ingrédients de la sauce tomate.


 Moyen utilisé:  P/TN

3. Encodage des hypothèses émises par les élèves. E/TI

individuel | 5 min. | mise en commun / institutionnalisation

Contenu : Les élèves remplissent le document sur base des données du tableau.


 Moyen utilisé:  Doc A5 - Les élèves établissent le bon d'économat.

4. Production d'hypothèses. EO/E/

collectif | 15 min. | découverte

 

Contenu: Les élèves recherchent  et proposent la technique d'élaboration de la sauce tomate.


 Moyen utilisé:  Discussion collective et encodage dans le Doc A6