Pratique cuisine

Disciplines
Compétences transversales et Technologie
Niveaux
6ème.
Auteur
F. JOLIE
Objectif
Effectuer les préparations d’une carte complexe afin d'assurer le service du restaurant
Relation avec les programmes
Cette séquence n'est pas associée aux programmes.
Dates
Créée le 04 novembre 2018
Modifiée le 18 novembre 2018
Statistiques
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Licence
CC-BY-NC-SALicence Creative Commons : Paternité - Pas d'utilisation commerciale - Partage des conditions initiales à l'identique ?.

Cours pratique de cuisine

Déroulement des séances

1

L 1: Carte 2 du 05/11/18

Dernière mise à jour le 04 novembre 2018
Discipline / domaine
Compétences transversales
Objectif
Effectuer les préparations d’une carte complexe afin d'assurer le service du restaurant
Durée
480 minutes (9 phases)
Matériel
Tenue + fiches techniques + matériel
Informations théoriques
Référence pédagogique: CPU : Profil de certification Restaurateur/restauratrice. Enseignement secondaire ordinaire et spécialisé de forme 4 de plein exercice ou en alternance

Référence technique: Michel Maincent-Morel, 2015, la cuisine de référence, Clichy, France, Edition BPI
Remarques
Compétence: Effectuer le service d'une carte complexe

Prérequis: Appliquer les techniques de mise en place
Appliquer les techniques de service

Niveau taxonomique: Bloom / N 3 Application : Appliquer des méthodes culinaires

Date: Lundi 5 novembre 2018
Classe: 6P / restaurant

1. Accueil et vestiaire

individuel | 15 min. | entraînement

Contenu: Les élèves se mettent en tenue professionnelle au vestiaire.


Moyen utilisé: /

2. Découverte du menu du jour. EO/P

collectif | 15 min. | découverte

Contenu: Les élèves découvrent le menu du jour à élaborer.


Moyen utilisé: Tableau blanc + fiches techniques

3. Analyse du menu. E/TG

binômes | 30 min. | entraînement

Contenu: Les élèves analysent le menu en tenant compte des différentes fiches de préparation.

Les élèves élaborent la fiche des allergènes.


Moyen utilisé: Doc 1 fiche de préparation chronologique + Doc 2 allergènes + fiches techniques

4. Mise en place du plan de travail. E/TG

binômes | 15 min. | entraînement

Contenu: Les élèves appliquent les techniques de mise en place et d'ergonomie du plan de travail.


Moyen utilisé: Matériel de nettoyage et de cuisine

5. Mise en place des denrées alimentaires. E/TG

binômes | 180 min. | entraînement

Contenu: Les élèves élaborent les plats correspondants à la fiche technique qui leur est attribuée.


Moyen utilisé: Matériel de cuisine

6. Effectuer le service. E/TG

binômes | 120 min. | entraînement

Contenu: Les élèves effectuent le service des plats aux clients.


Moyen utilisé: Matériel de service

7. Remise en ordre de la cuisine. E/TG

collectif | 60 min. | entraînement

Contenu: Les élèves débarrassent les plans de travail et rangent les marchandises.

Les élèves appliquent les techniques d'hygiène en mettant en place, dans la cuisine, le plan de nettoyage.


Moyen utilisé: Matériel d'entretien et de stockage

8. Analyse du cours pratique. EO/P/E

collectif | 30 min. | mise en commun / institutionnalisation

Contenu: Les élèves effectuent une réflexion sur leurs pratiques professionnelles mises en place lors de la séance de travail.


Moyen utilisé: Notes prises par l'enseignant

9. Vestiaire

individuel | 15 min. | entraînement

Contenu: Les élèves enlèvent leur tenue professionnelle au vestiaire.


Moyen utilisé: /

2

L 2: Menu 8 du 12/11/18

Dernière mise à jour le 07 novembre 2018
Discipline / domaine
Compétences transversales
Objectif
Effectuer les préparations d’un menu simple afin d'assurer le service du restaurant
Durée
480 minutes (9 phases)
Matériel
Tenue + fiches techniques + matériel
Informations théoriques
Référence pédagogique: CPU : Profil de certification Restaurateur/restauratrice. Enseignement secondaire ordinaire et spécialisé de forme 4 de plein exercice ou en alternance

Référence technique: Michel Maincent-Morel, 2015, la cuisine de référence, Clichy, France, Edition BPI
Remarques
Compétence: Effectuer le service d'un menue simple

Prérequis: Appliquer les techniques de mise en place
Appliquer les techniques de service

Niveau taxonomique: Bloom / N 3 Application : Appliquer des méthodes culinaires

Date: Lundi 12 novembre 2018
Classe: 3P / restaurant

1. Accueil et vestiaire

individuel | 15 min. | entraînement

Contenu: Les élèves se mettent en tenue professionnelle au vestiaire.


Moyen utilisé: /

2. Découverte du menu du jour. EO/P

collectif | 15 min. | découverte

Contenu: Les élèves découvrent le menu du jour à élaborer.


Moyen utilisé: Tableau blanc + fiches techniques

3. Analyse du menu. E/TG

binômes | 30 min. | entraînement

Contenu: Les élèves analysent le menu en tenant compte des différentes fiches de préparation.

Les élèves élaborent la fiche des allergènes.


Moyen utilisé: Doc 1 fiche de préparation chronologique + Doc 2 allergènes + fiches techniques

4. Mise en place du plan de travail. E/TG

binômes | 15 min. | entraînement

Contenu: Les élèves appliquent les techniques de mise en place et d'ergonomie du plan de travail.


Moyen utilisé: Matériel de nettoyage et de cuisine

5. Mise en place des denrées alimentaires. E/TG

binômes | 180 min. | entraînement

Contenu: Les élèves élaborent les plats correspondants à la fiche technique qui leur est attribuée.


Moyen utilisé: Matériel de cuisine

6. Effectuer le service. E/TG

binômes | 120 min. | entraînement

Contenu: Les élèves effectuent le service des plats aux clients.


Moyen utilisé: Matériel de service

7. Remise en ordre de la cuisine. E/TG

collectif | 60 min. | entraînement

Contenu: Les élèves débarrassent les plans de travail et rangent les marchandises.

Les élèves appliquent les techniques d'hygiène en mettant en place, dans la cuisine, le plan de nettoyage.


Moyen utilisé: Matériel d'entretien et de stockage

8. Analyse du cours pratique. EO/P/E

collectif | 30 min. | mise en commun / institutionnalisation

Contenu: Les élèves effectuent une réflexion sur leurs pratiques professionnelles mises en place lors de la séance de travail.


Moyen utilisé: Notes prises par l'enseignant

9. Vestiaire

individuel | 15 min. | entraînement

Contenu: Les élèves enlèvent leur tenue professionnelle au vestiaire.


Moyen utilisé: /

3

L 3: Carte 3 du 19/11/18

Dernière mise à jour le 18 novembre 2018
Discipline / domaine
Compétences transversales
Objectif
Effectuer les préparations d’une carte complexe afin d'assurer le service du restaurant
Durée
480 minutes (9 phases)
Matériel
Tenue + fiches techniques + matériel
Informations théoriques
Référence pédagogique: CPU : Profil de certification Restaurateur/restauratrice. Enseignement secondaire ordinaire et spécialisé de forme 4 de plein exercice ou en alternance

Référence technique: Michel Maincent-Morel, 2015, la cuisine de référence, Clichy, France, Edition BPI
Remarques
Compétence: Effectuer le service d'une carte complexe

Prérequis: Appliquer les techniques de mise en place
Appliquer les techniques de service

Niveau taxonomique: Bloom / N 3 Application : Appliquer des méthodes culinaires

Date: Lundi 19 novembre 2018
Classe: 6P / restaurant

1. Accueil et vestiaire

individuel | 15 min. | entraînement

Contenu: Les élèves se mettent en tenue professionnelle au vestiaire.


Moyen utilisé: /

2. Découverte du menu du jour. EO/P

collectif | 15 min. | découverte

Contenu: Les élèves découvrent le menu du jour à élaborer.


Moyen utilisé: Tableau blanc + fiches techniques

3. Analyse du menu. E/TG

binômes | 30 min. | entraînement

Contenu: Les élèves analysent le menu en tenant compte des différentes fiches de préparation.

Les élèves élaborent la fiche des allergènes.


Moyen utilisé: Doc 1 fiche de préparation chronologique + Doc 2 allergènes + fiches techniques

4. Mise en place du plan de travail. E/TG

binômes | 15 min. | entraînement

Contenu: Les élèves appliquent les techniques de mise en place et d'ergonomie du plan de travail.


Moyen utilisé: Matériel de nettoyage et de cuisine

5. Mise en place des denrées alimentaires. E/TG

binômes | 180 min. | entraînement

Contenu: Les élèves élaborent les plats correspondants à la fiche technique qui leur est attribuée.


Moyen utilisé: Matériel de cuisine

6. Effectuer le service. E/TG

binômes | 120 min. | entraînement

Contenu: Les élèves effectuent le service des plats aux clients.


Moyen utilisé: Matériel de service

7. Remise en ordre de la cuisine. E/TG

collectif | 60 min. | entraînement

Contenu: Les élèves débarrassent les plans de travail et rangent les marchandises.

Les élèves appliquent les techniques d'hygiène en mettant en place, dans la cuisine, le plan de nettoyage.


Moyen utilisé: Matériel d'entretien et de stockage

8. Analyse du cours pratique. EO/P/E

collectif | 30 min. | mise en commun / institutionnalisation

Contenu: Les élèves effectuent une réflexion sur leurs pratiques professionnelles mises en place lors de la séance de travail.


Moyen utilisé: Notes prises par l'enseignant

9. Vestiaire

individuel | 15 min. | entraînement

Contenu: Les élèves enlèvent leur tenue professionnelle au vestiaire.


Moyen utilisé: /